Un metodo per conservare gli ortaggi: la fermentazione

6 Feb

Se fino a poco tempo fa’ consumavo tutte le verdure pressoché in giornata – con qualche ortaggio che al massimo andava a finire nel freezer (eccezion fatta per l’immancabile passata di pomodoro!) – l’esigenza di estenderne il consumo ai periodi magri dell’anno, possibile grazie a diversi metodi di conservazione, e’ divenuta via via sempre più forte. Lo scorso anno sono finalmente riuscita a dedicare un po’ più di energie alla lavorazione e trasformazione degli ortaggi e, non contenta delle ‘semplici’ conservazioni sott’olio, sotto aceto o di quelle che prevedono lunghe sterilizzazioni, e’ iniziata la caccia a metodi di conservazione che mi possano garantire di:

  • mantenere intatte le proprietà nutritive degli ortaggi;
  • essere semplici e veloci nella loro esecuzione;
  • poter usare meno energia possibile.

Dopo aver riveduto ricette di conserve asiatiche e dopo aver consumato, in terra transilvana, delle conserve naturali piacevolmente acidule … bevendone anche il liquido risultato della loro fermentazione … mi sono ritrovata letteralmente con la soluzione sotto il naso! (Tra parentesi, non ho mai bevuto nulla in vita mia i cui effetti si possano paragonare a quella bevanda, se fatta davvero bene!).

 

LA FERMENTAZIONE LATTO BATTERICA

 GLI INGREDIENTI:

  • Acqua
  • Sale
  • Verdure ed aromi a scelta

Tutti gli ingredienti devono essere della miglior qualità possibile, ovvero acqua senza cloro, sale senza addittivi, verdure fresche, ben pulite sotto acqua corrente. Anche se le fermentazioni più conosciute, come il kimchi e i crauti, usano le verze, non dobbiamo necessariamente porre freno alla nostra fantasia e possiamo usare, a piacimento:

  • carote
  • peperoni
  • agli
  • fagiolini
  • cetrioli
  • erbe aromatiche secche o fresche
  • cipolla
  • piselli mangiatutto (solo i mangiatutto o gli snap-peas – non usate i piselli sgranati perché non si conservano)
  • ravanelli
  • barbabietole
  • cavolfiore
  • sedano, e così via … tanti sono gli ingredienti che si possono usare, inclusi, anche se non ancora provati, i pomodori verdi (e mi ricordo anche di aver visto in giro una ricetta particolare coi pomodori rossi!).

 

LA BASE:

Le verdure vengono conservate in una soluzione di acqua e sale – la salamoia incoraggia la crescita di quelle popolazioni di batteri fermentanti che producono acido lattico ad azione conservante. La quantità di sale controlla due fattori:

  1. la fermentazione
  2. la croccantezza delle verdure

Michela Trevisan, nel suo ‘Il Manuale dei Cibi Fermentati” consiglia di usare 30 gr circa di sale marino integrale per litro di acqua. Io uso 3 cucchiai rasi … ma il sale da queste parti sala un po’ meno di quello italiano …😦 Fate degli esperimenti per trovare la quantità giusta per voi ed i vostri ingredienti.

Verdure lattofermentate

Verdure lattofermentate

 

LA SEQUENZA:

  • Sciogliete il sale nell’acqua – potete riscaldare / bollire l’acqua se volete, sia per facilitare lo scioglimento del sale che per eliminare il cloro, se state usando acqua dal rubinetto;
  • Fate raffreddare il liquido (se lo avete riscaldato);
  • Pulite bene le verdure con sola acqua, eliminando ogni minimo residuo di terra;
  • Tagliate le verdure a pezzi, della grandezza che più vi aggrada, a pezzettoni (es. peperoni), strisce (es. carote), oppure lasciateli interi (nel caso di ortaggi mignon come i ravanelli) – e’ importante che quando fate questo tenete a mente che il tutto deve rimanere immerso nella soluzione di acqua e sale (pezzi troppo piccoli possono rimanere a galla in superficie!);
  • Riempite un contenitore di vetro (a bocca larga e lavato bene) con le vostre verdure, mettendo sul fondo i pezzi più piccoli e via via i pezzi più grossi e larghi (di nuovo, per permettere ad ogni ingrediente di rimanere ben immerso nell’acqua);
  • Versate la soluzione di acqua e sale nel contenitore di vetro e premete molto gentilmente le verdure, usando un barattolino di vetro più piccolo (ben pulito) riempito di acqua (per aumentarne il peso) – il barattolino servirà a mantenere le verdure ben immerse nel liquido. Potete usare anche una foglia di verza come ultimo strato di verdure per facilitare tale operazione;
  • Coprite con una garza ed elastico oppure chiudete – senza stringere forte – con un coperchio e ponete in luogo lontano dalla luce diretta, con una temperatura intorno ai 20 gradi;
  • Controllate ogni giorno, assicurandovi che le verdure siano immerse nel liquido e, se avete chiuso il contenitore col coperchio, sfiatatelo ogni tanto per far uscire i gas. Iniziate ad assaggiare il liquido quando questo inizia a diventare torbido, avendo l’accortezza di non alzare troppo il barattolo più piccolo o le verdure inizieranno a scompigliarsi e a galleggiare in superficie;
  • A seconda della temperatura dell’ambiente, nel giro di una settimana / dieci giorni l’acqua sara’ diventata opaca ed acidula – fermate la fermentazione ponendo il contenitore di vetro, coperto con il suo coperchio, nel frigorifero.

 

Non preoccupatevi se:

  • la soluzione inizia a diventare torbida dopo qualche giorno: e’ un segno che tutto sta’ procedendo bene!
  • si forma una pellicina biancastra in superficie (non e’ dannosa e si può eliminare con un cucchiaino).

 

Le cose non sono andate invece per il verso giusto se:

  • si sviluppa una muffa grigia o nera;
  • il sapore e’ sgradevole, non acidulo, l’odore e’ nauseabondo, di putrido – si capisce subito quando sono andate a male!
  • le verdure sono molto mollicce (troppo poco sale rende le verdure molli, quando queste devono invece rimanere belle croccanti).

 

CONSIGLI:

  • Se vi piacciono i peperoni e gradite bere il liquido della fermentazione (ottimo come aperitivo o digestivo … ma vi devono piacere le bevande acidule) potete tagliuzzare dei peperoni dolci in piccoli pezzi – col tempo si disintegreranno nella soluzione di acqua e sale rendendola ancora più profumata;
  • Personalmente amo mettere tanto, tantissimi spicchi di agarlic_hd_picture_2_167266glio sul fondo del contenitore. L’aglio, insieme agli aromi, oltre ad insaporire, aiuta la fermentazione lattica, evitando la formazione di muffe e batteri indesiderati.

 

I BENEFICI:

La fermentazione latto batterica e’ un processo molto semplice, che non solo mantiene, ma addirittura migliora il profilo nutrizionale delle verdure migliorando la salute del nostro tratto gastrointestinale.

Poco e spesso – queste devono essere le quantità da consumare, soprattutto del liquido (non esagerate!).

Questi ‘fermenti’ si possono usare in saporitissime insalate di riso, come stuzzichini, a crudo (per non distruggere le vitamine ed i fermenti lattici) in zuppe (soprattutto il liquido, usato come sostituto dell’aceto).

 

APPROFONDIMENTI:

9781931498234I migliori libri sull’argome9781603582865nto, in inglese, sono: ‘Wild Fermentation’ e ‘The Art of Fermentation’ di Sandor-Ellix-Katz. In italiano una buona introduzione e’ il libro di Michela Trevisan. Un buon sito in inglese e’ culturesforhealth.com con ricette e dei bei ebooks gratuiti (bisogna registrarsi al loro newsletter) ed il sito di Sandor-Ellix-Katz.🙂

9 Risposte to “Un metodo per conservare gli ortaggi: la fermentazione”

  1. Eternature 6 febbraio 2015 a 12:04 #

    Dopo kimchi e crauti si parlava proprio ieri di provare con altri ortaggi del genere.
    Come sempre un ottimo articolo, rinnovo i complimenti.

    • Laura 7 febbraio 2015 a 15:35 #

      Grazie Eternature. Fammi sapere quando proverai a fare le verdure fermentate. Per me e’ stata una vera manna per conservare una mega-raccolta di piselli mangiatutto a fine primavera … e da li non mi sono piu’ fermata!🙂

    • Laura 15 febbraio 2015 a 16:40 #

      A chi legge in inglese davvero consiglio l’ebook gratuito ‘Lacto Fermentation’ di Culturesforhealth.com, scritto molto chiaramente e davvero completo e fatto bene!

  2. Alberto 6 febbraio 2015 a 15:52 #

    Grazie Laura, come sempre sintetica e chiara.

  3. Antonio 23 febbraio 2015 a 12:46 #

    L’ha ribloggato su ortoedintorni.

  4. isabellesiciliano 11 luglio 2015 a 19:13 #

    Bellissimo articolo🙂
    Segnalo il gruppo facebook Wild fermentation Italia, per chi volesse unirsi nelle sperimentazioni😉

    • Laura 17 luglio 2015 a 10:27 #

      Grazie sia dei complimenti che della segnalazione, isabellesiciliano! Qui le fermentazioni continuano e la mia favorita e’ diventata quella a base di cipolline fermentate insieme a qualche spicchio di aglio e peperone rosso. Fermentate ben bene le pongo nel frigo, bevo il succo poco alla volta e quando questo e’ finito frullo grossolanamente le verdure rimaste (la ricetta e’ nata per caso!). Aggiungo questo mix alle zuppe (a cucchiaiate!), veramente ottimo in quella di lenticchie!🙂

      • isabellesiciliano 17 luglio 2015 a 11:26 #

        Ottima ricetta🙂 Fermentate normalmente, cipolle, poco aglio e peperone in salamoia?

      • Laura 19 luglio 2015 a 04:41 #

        Si, fermentate normalmente. La ricetta e’ nata tutta per caso. Avevo tantissime cipolle grandi poco piu’ di un uovo e non sapevo cosa farci. Le ho messe a fermentare con una (o due?) teste d’aglio messe sul fondo del contenitore, seguite da cipolle lasciate intere (ma tagliate parzialmente senza disfarle – tre tagli per cipolla per far penetrare i liquidi) e un peperone grande rosso. Il liquido non e’ il top da bere straight (ne ho bevuti di migliori) ma sono sicura che fa’ benissimo! Il mix di verdure invece non riuscivo ad utilizzarlo. Tutte quelle cipolle …. Da li l’idea di frullarlo e aggiunto nelle zuppe e’ davvero fenomenale … Nei prossimi giorni riproverò a farla e ti faro’ sapere!🙂

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